Зелева салата

Класика в жанра!Зелето нарязвате на ивици и претривате със сол. Моркова настъргвате на едро рен-
де,магданоза нарязвате на ситно, а може и да го замените с копър, но сега идва най-важната част:
За дресинга:
6с.л.олио
4с.л.оцет
2скл.пресован чесън
1ч.л.дижонска горчица

Панирани броколи и карфиол

Накъсвате карфиола и броколите на розички и ги бланширате в подсолена вода (карфиола по-дълго от броколите), овалвате ги в брашно, после в яйце, разбито с малко сол и пържите в сгорещена мазнина.Ако искате в брашното за овалване може да добавите подправки, като черен пипер, мащерка, риган и др.

Раклет/Raclette

Раклет се яде през зимата, пред запалената камина, така като овчарите в Швейцарските планини са го измислили около огъня, като оставяли сирената на нагорещените камъни и те се разтапяли.Така те установили съвсем естествено и нуждаейки се от топла храна,

колко са вкусни в/у печените в огъня картофи или в/у резените от пушените им меса, които сами си
приготвяли също.За първи път ядох раклет също в Белгия, ама и те не ми казаха ,че е Швейцарски специалитет-има защо да се ядосват швейцарците...

На първо място е специалния уред, без който няма как да се мине, не защото не можем да си стопим сирената в/у картофите и шунката и да ги гарнираме с останалите добавки, но без момента на споделяне и съпричастност, чувства, които поражда този начин на поднасяне и приготвяне на храната, това просто не е Raclette-визитката на Suisse.

ПРОДУКТИ:
-fromages,специални сирена за раклет от типа полутвърди, а може и Emmental , Gruyere(не виждам пречка да се направи и с нашия кашкавал), нарязани на тънко
-jambons, шунки, няколко вида,бекон, прошуто, нарязани на тънко

-варени пресни картофи, с кожата,дребни или средни
-печени увити във фолио на фурна картофи, цели и с кожата

-мариновани гъби
-малки кисели краставички
-маринован арпаджик(petits oignons)

-лук, нарязан на тънки кръгчета(за предпочитане червен)
-малки царевички (epis de mais)
-маслини, различни видове
Могат да се добавят и всякакви туршийки, както и нарязани на филии зеленчуци,

 като напр. домати и краставици или чери доматчета, а една богата зелена салата за акомпанимент е добре дошла.Аз направих млечна салата и настъргани моркови, овкусени подобаващо, които много се харесаха на швейцарците като "accompagnement de raclette".A на плота отгоре могат да се опекат и тънки наденички.

Пълнен "Долма"пипер

Обикновено избирам по-малки камби, защото има и огромни екземпляри, които не можем да изядем, а не е редно или красиво, може би, да се
разполовяват.Избушвате ги и ги пълните със следната смес(за 12 средни долмички):
-500гр кайма
-1ч.ч.ориз, полусварен(може и суров)
-1глава ситно нарязан лук
-2-3с.л.олио, вътре в сместа
-сол
-черен пипер
-червен пипер(пожелание)
-дом. пюре(пожелание)
-ситно нарязан магданоз

-чубрица(или риган)
Спецално този вид се правят по-скоро в тендже-
ра, но тъй като нямам толкова голяма, ги нареждам в намаслена тава и ги заливам с вода, в която съм добавила допълнително сол.Покривам ги с фолио и ги пека 1час на 180
гр.Преди поднасянето приготвям сос със бульо-
на от пиперките:
-300гр кисело мляко
-3яйца

-2-3с.л.брашно
-сол(ако се налага, защото и бульона е солен)
-чер пипер
-индийско орехче(пожелание)
Разбиваме киселото мляко, прибавяме разбити-
те яйца,брашното, разреждаме с бульона и варим
при непрекъснато бъркане, докато се сгъсти, но без да завира.

Ratatouille & гювеч

_1тиквичка нарязана на кубчета
_2-3 печени червени пиперки(или 2 сурови) нарязани
_патладжан, който трябва да е почти готов, когато прибавите доматите(може и без него, защото в началото французите не са го слагали в рататуя, но по късно се е наложил, тъй като вкусът му много добре приляга)
_домати
_лук
_чесън
_черен пипер
_сол
_провансалски подправки(Herbes de provance)
Ако ги замените с българска чубричка, особено от мамината градина и сложите картофки ще получите българския гювеч.
Другия вариант, при който към края на готвенето, направите гнезда в рататуя и счупите по едно яйце пък баба ми му викаше лятна манджа.
Можете да доведете до готовност, всяка една от съставките и после да ги смесите, но лично на мен ми допада повече другия начин, при който всичко се прави заедно, но като се спазва реда наложен от необходимото време за сготвяне на всяка от съставките-първо лука, чесъна, естествено задушени в зехтин(все пак сме на Средиземноморието), тиквичките и патладжана, после пипера, особено, ако е печен и чак тогава доматите.
Ястието е типично за южна Франция и по точно за областта Прованс(Provance), а по-очарователно място на света за мен не съществува.

Фондю(Fondue)

За първи път ядох фондю в Белгия и останах с впечатление, че е френско, защото бяхме на 15км от френската граница, във Валонската част.Като споделих това си впечатление с моите швейцарски приятели, те реагираха бурно, че французите са им го откраднали и се кичат незаслужено със славата...
Истината е,че ястието е швейцарско, но вече се яде в целия западен свят и не само...

Тук, в Швейцария няма къща, в която да няма пълен комплект за фондю, даже и по няколко, предавани през поколения.Това е кулинарната гордост на Швейцария.
В Белгия ни го приготви жена, в съвременен комплект и хляба беше франзела, прецизно нарязана на едри, подходящи по големина хапки.В Швейцария по-скоро мъжете приготвят фондю и хляба е нарязан просто на дебели филии, но пък колко е вкусен...

Не напразно легендата гласи, че фондюто е измислено от пастири, чиято основна храна са били сирената, които са произвеждали.
През студените зимни вечери в Швейцарските Алпи те са се нуждаели от топла храна и така са започнали да топлят и разтапят сирената(fondue, значи топен, стопен, разтопен).Фондю се яде през зимата, обикновено поднесено с вино(бяло по етикет, но тук никой не пие бяло вино, най-много да направят компромис с розе) или горещ черен чай.Oсновната съставка са сиренатa
разбира се швейцарски-

Грюер(Gruyere), Ементал(Emmental), Вашрин (Vacherin Fribourg)
Също е важна и швейцарската черешова ракия.
За фондюто:
-200gr Gruyere
-100gr Emmental(или Appenzeller)
-200gr Vacherin Fribourg(местен вариант)
-3с.л.царевично нишесте(или брашно)
-5-6скл чесън, нарязан на филийки
-300мл бяло вино(месните го правят с газирано)

-50мл швейцарска черешова ракия(Kirsch)
-1ч.л.лимонов сок
-черен пипер
-индийско орехче
Другите съставки, без които може са 1к.л.сода бикарбонат и малко сос табаско.Тези неща в оригиналната рецепта ги няма, но семейната рецепта ги е включва.Ястието се приготвя директно в керамичния съд, в който се сервира и може и директно на масата в/у спиртника, но в случая

 ние го приготвяме първо на слаб котлон, а след това го слагаме в/у стойката, под която гори спиртника и трябва често да се разбърква, защото дори и на спиртника залепва и загаря.
И така:
Сирената (настъргани) се смесват в отделен съд.
Стените на керамичния съд за фондю се намаз- 
ват със скилидка чесън, а останалия се нарязва на ситно и се слага в съда, заедно с бялото вино, лимоновия сок и ракията.

Загрява се докато стане горещо, но без да завира.Започват да се добавят на части и сирената, като след всяка част се разбърква докато се стопи. Спиртника се поставя
на най-ниска степен на горене, колкото да под-
държа сирената разтопени.Хапките хляб се набождат на дългите вилици с два шиша, топят се в фондюто, завъртат се така че точещото се сирене да се навие около хляба и ...Мммм...

На мястото на хляба може да се набождат парченца моркови, броколи или други зеленчуци, но не е същото!
Забележка:
Напитките към фондюто са чай и вино, тъй като то не трябва да се пие със студени напитки, защото и без това сирената са тежка храна, а и консумирани горещи със студена напитка се превръщат на топка в стомаха.

Пиле с ориз

Моята майка приготвяше ориза винаги на фурна и много държеше да е снежно бял.Аз обаче от доста време улучих пропорциите на моя ориз и предпочитам да го правя в тенджера.Сварявам пилето със сол и черен пипер.Запържвам ориза в мазнина и го заливам с бульона от пилето в съотношение 1 към 2 т.е. на 1 ч.ч.ориз-2ч.ч. бульон, захлюпвам, след като заври изключвам и оставям тенджерата на котлона.Отхлюпвам чак след като започне да изстива-най-добре след около час, разбърквам ориза и нареждам бутчетата в/у него.Използвам в 99% от случаите ориз балдо и пилешки бутчета.
тенджерата в/у котлона

Ябълкови мъфини по рецептата на бабиния ябълков кекс

-4яйца
-1 ч.ч. захар
-2/3 ч.ч. олио
-2ч.ч.брашно
-1бакпулвер
-1ванилия(или настъргана лимонова кора)
-1/2 к.л.хлебна сода
-2ч.ч. настъргани ябълки
Разбивате яйцата със захарта и олиото, добавяте постепенно пресятото брашно, бакпулвера, ванилията и содата, а накрая и настърганите ябълки.

 

Маслено тесто

125гр краве масло, много студено
150гр брашно
2-3с.л.студена вода, ледено
1с.л.захар
щипка сол
Нарежете маслото на малки парченца и го сложете във фризера за 15мин.Смесете брашното, захарта и солта, напускайте парченцата масло и с бързи движения на пръстите си образувайте трохи
(можете да го направите и в кухненския робот, като прибавяте продуктите в същия ред),
добавете 1с.л.ледена вода, изсипете сместа на плота, съберете я на топка, не месете, за да не стане жилаво, завийте го с найлоново фолио и го приберете в хладилника за 1час.След като се охлади достатъчно го разточете.
Застелете тавичката за тарт с тестото, като образувате хубави бордове, остатъка изрежете, надупчете с вилица.
Пече се на 180гр 10 мин, покрито с хартия за печене, в/у която сте наредили зърна от боб или от леща, a в една френска рецепта четох, че може и бадеми.

Палачинково (pate a crepes)

За 24 палачинки:
250гр брашно
0,5л прясно мляко(може половината да е вода)
3 яйца
2 щипки сол
2с.л. олио
20гр разтопено масло

Ако палачинките са сладки добавяте 1с.л.пудра захар и 1 ванилия.Могат да се направят само с вода, но не са толкова вкусни.Може и с газирана вода или 1към1 мляко и газирана вода.Добре е сместа да отлежи 1час на стайна температура.Ако белтъците се разбият отделно на сняг и се прибавят накрая палачинките стават много фини.

Keксово(la pate a gateau)

За 1/2 доза:
-3 яйца
-1/2ч.ч.прясно мляко
-3/4ч.ч.захар
-1 1/2ч.ч.брашно
-1с.л.вода(жълтъците)
-1/2 бакпулвер
-1/2ч.ч.олио
-1/2с.л.какао(или лимонена кора)
-50гр орехи
-ванилия

Рецептата е от тетрадката по практика на неизвестен доброжелател от мъжки пол.

Саваринено

Виж публикацията "САВАРИНИ" с етикет десерт.

Парено(варено,еклерово)

Виж публикацията "Профитероли" с етикет десерт.

Белтъчно(целувчено)(pate de baisers)

Виж публикацията "Торта Павлова" с етикет десерт.

Пандишпаново(la pate eponge)

Виж публикацията "Бъдник" с етикет десерт.

Tarte aux pommes

За тестото:
125гр студено краве масло+ 1 1/4 ч.ч. брашно
1/4ч.л.сол+2с.л. захар
2до4с.л.ледено студена вода
В този случай можете да добавите и малко настъргана лимонова кора.
За плънката:
5големи ябълки+1/2ч.ч.захар
1п.ванилена захар+50гр студено краве масло
150мл течна сметана+2жълтъка
1/2ч.ч.пасирано сладко от кайсии



Смесете брашното, захарта и солта, добавете нарязаното на кубчета студено масло и мачкайте с пръсти, докато получите трохи с размер на грахово зърно, като добавите 2-те лъжици ледена вода и разбъркате с вилица докато водата се поеме от тестото.Проверете консистенцията на тестото, като вземете от него в шепата си и го стиснете-щом не се разпада, значи е готово, ако ли не добавете другите две лъжици ледена вода, но внимавайте да не прекалите с бъркането, защото тестото ще стане твърдо.Оформете го на топка, увийте го във фолио за свежо съхранение и го оставете на студено за 1 1/2 час.
Нарежете ябълките на полумесеци, разточете тестото на набрашнена повърхност и го разтелете във формата за тарт, като изрежете стърчащите краища.Подредете в/у него ябълките, поръсете със захарта, подредете отгоре нарязаното на тънки филийки масло и печете в предварително загрята на 190гр фурна 30-40мин или докато добият златист цвят.След като извадите залейте със сместа от сметаната, жълтъците и ваниловата захар и печете още 10-15мин.Като извадите от фурната веднага намажете със затопленото сладко.

Pomme-poire tarte

За тестото:
125гр краве масло, много студено
150гр брашно
2-3с.л.студена вода, ледено
1с.л.захар
щипка сол
Нарежете маслото на малки парченца и го сложете във фризера за 15мин.Смесете брашното, захарта и солта, напускайте парченцата масло и с бързи движения на пръстите си образувайте трохи
(можете да го направите и в кухненския робот, като прибавяте продуктите в същия ред),

добавете 1с.л.ледена вода, изсипете сместа на плота, съберете я на топка, не месете, за да не стане жилаво, завийте го с найлоново фолио и го приберете в хладилника за 1час.След като се охлади достатъчно го разточете.
Застелете тавичката за тарт с тестото, като образувате хубави бордове, остатъка изрежете, надупчете с вилица.
Пече се на 180гр 10 мин, покрито с хартия за печене, в/у която сте наредили зърна от боб или от леща, a в една френска рецепта четох, че може и бадеми.

Това е за запазване на формата на тарта..
За крема:
350мл прясно мляко
1/2ч.ч. захар
1яйце
50гр масло
2равни супени л.брашно
1с.л.вода
настърганата кора на 1 лимон
Разбиваме яйцето с водата, малко мляко и брашното, загряваме останалото мляко със захарта, добавяме маслото и бъркайки

изливаме на тънка струйка в яйчената смес, връщаме на котлона и варим на тих огън, при непрекъснато бъркане, докато се сгъсти.Добавяме и настъргания лимон.Смлени орехови ядки?Може.Изливате равномерно крема в/у изпеченото тесто, а в/у него нареждате
-ябълки
-круши
 Нарязва те ги на тънки филийки, за да не потъмнеят ги слагате в студена вода с лимонов сок.След като ги наредите изпичате в предварително загрята на 180гр фурна за 30мин

-желе от дюли, разбито с вода
-2с.л.сладко от кайсии, разбито с вода и загрято до завиране с 50гр масло
-мед
-втечнен карамел
 С едно от тези неща по избор се намазва тарта, след изпичането.