Translate

четвъртък, 24 декември 2015 г.

Bûche de Noël

Oтново е Коледа и отново се захващам с така наречения Бъдник-руло, традиционен за франкофонската трапеза. Даже два броя ще правя, за две трапези. Бъзам да публикувам , за да се възползват желаещите, с уточнението, че по-късно ще я обогатя със снимков материал.
И понеже човек се учи докато е жив, ето няколко важни условия, за да е успешно коледното руло:
- яйцата да със стайна температура
-захарта да е повече от брашното, при мен е с две супени лъжици повече
- яйцата със захарта се разбиват мин 5 мин, а най-добре 7, на максимална скорост, с миксер
- за да разберете, че са добре разбити напишете осмица върху сместа с пръст. Ако, когато я завършвате отпечатъка и е все още четлив, значи сте разбили достатъчно
- добавяйте брашното без да използвате миксер, пресявайте лъжица по лъжица и
бъркайки със сладкарска шпатула или дървена лъжица, след всяка добавена лъжица брашно, само в една посока, бавно и спокойно, до пълното му поемане
- използвайте хартия за печене, а не фолио
- печете на 180 гр, без въртящ въздух 15-17 мин
- не тръскайте тавата, в която сте разстлали сместа
- не отваряйте фурната по време на печенето
- когато изключите фурната, открехнете вратата и оставете 5 мин платката вътре, за да и позволите да се адаптира към 'атмосферните условия'
- когато извадите платката от фурната изчакайте малко, напр. 5 мин и после я навийте още топла в леееко влажна ( не мокра!) кърпа и я оставете така да изстине
А ето и точните пропорции на пандишпановата платка:
- 6 яйца
- 8 с.л. бяла кристална захар, по възможност по-ситна
- 6 с.л. бяло брашно
Разбийте яйцата със захарта, докато утроят обема си. Пресейте браното веднъж и започнете да го добавяте пресявайки го втори път и спазвайки горните условия. Покрийте тавата на фурната , заедно с бордовете с хартията за печене. Изсипете сместа и я
разпределете равномерно с помощта на шпатула. Печете по гореописания начин.
Пригответе сметаната, с която ще намажете рулото отвътре:
- 200-250 мл течна сметана с висока масленост
- 100 гр пудра захар
- 1 ванилия
Разбийте до сгъстяване. След като сте изпълнили всички горни условия, внимателно развийте платката, намажете я със сметановия крем и разпределете равномерно замразени горски плодове или само малини, или сладко от цели вишни, или от всичко това. Хе, хе, както е казал Мечо Пух"Колкото повече, толкова повече! ". Е, внимавайте все пак да можете да завиете отново рулото, де ! Оставете го в хладилника да стегне и попие.
Направете и втория крем, с който ще намажете и оформите Bûche de Noël, така че да прилича на истинска цепеница. На външен вид, не на вкус !
Необходимо условие е всички продукти да са със стайна температура:
- 150 гр крем сирене "Филаделфия"
- 125 гр Маскарпоне
- 100 гр черен шоколад
- 30 гр масло
- 80 гр заквасена сметана
- 100 гр пудра захар
Черния шоколад се разтопява на водна баня, заедно с маслото и се оставя да се поохлади. Заквасената сметана се разбива с пудрата захар. Крем сиренето и маскарпонето се разбиват добре с миксер, към тях се добавя разтопения шоколад, а накрая и сладката сметана. Всичко се разбива добре и с
получения крем обилно се намазва рулото. От едната му страна под наклон отрязваме парче и го прикрепяме отстрани. Това му придава по-автентичен вид. Намазваме отново от всички страни. Оставя се в хладилника да стегне, след което с помощта на вилица се оформя да прилича на кора на дърво.
Допълнително го украсете както Ви подскаже фантазията, за да му предадете празничен вид.
Коледа е !

понеделник, 8 юни 2015 г.

Аспержите на парижанина

На това моето днес му викам 'да пиеш от извора". Имам на разположение един истински парижанин на достолепната възраст 90 години ! Много опит и много страст към кулинарията в едно. Приготвяме зелени аспержи само, защото на днешния пазар белите не бяха с качеството, което да удовлетвори моя ментор ... Тук ме достраша да си кажа истината, че аз всъщност ги обичам повече . Триковете, които той ми показва са забележителни.
Ето как да подготвим за топлинната обработка тези прекрасни зелени аспержи. Хващаме стръка от двата края и с леко натискане, предвижвайки пръстите си навътре, намираме мястото, където да го пречупим. Ама той аспержът (мъжки род, единствено число, проверих в речника), сам си показва къде точно да го пречупиш ! И не ги белим... а аз досега винаги съм ги белила, моля Ви се .
И да не помислите, че ще хвърлим всичко останало? Нееее ! Остатъка режем на малки кръгчета, като отново оставяме аспержът да ни води. Ще рече, режем докато е възможно. Започнем ли да усещаме съпротивата му, т.е. да ни става трудно отрязването, спираме и остатъка изхвърляме. Просто и гениално !
Малките кръгчета запазваме, за да си сготвим крем-супа от аспержи, голям деликатес, но тя ще е тема на една друга публикация.
Днес ще си направим аспержите на парижанина с домашна майонеза. Така получените върхове на аспержите леко подравняваме, така че да ги уеднаквим за повече естетика при поднасянето. Ако има нужда, защото те от само себе си са ни подсказали всички по едно и също време. Завираме водата, подсоляваме я (парижанина казва силно подсолена!, " по-солена от супа") , пускаме аспержите и варим точно 5 мин. Внимателно, за да не ги повредим или пречупим, ги изкарваме и отцеждаме с решетеста лъжица. Нареждаме ги в платото за поднасяне и ги оставяме да изстинат.
Значи, майонезата, трябва да сме я приготвили по-рано и да сме я оставили хубаво да се охлади. И един съвет от мен: даже и не си помисляйте да споменете пред един истински парижанин, че си купувате майонезата ! Ще ви изгледа все едно сте извършили престъпление...
За домашната майонеза:
- 2 големи яйца на стайна температура
- 400 мл олио
- 2 щипки сол
- 1 с.л. лимонов сок
Ако яйцата са по дребни, олиото се намалява на на 340 мл. Та значи на яйце по 170 до 200 мл, в зависимост от калибъра на яйцата. Използваме висок цилиндричен съд, може пластмасов, а в Ю туб мернах клипчета, в които използват направо стъклен буркан, на който после завинтват капачката. Счупваме яйцата, наливаме, олиото, добавяме солта и лимоновия сок.
Поставяме пасатора на дъното, включваме на висока скорост, броим до 10, изтегляме бавно нагоре и готово. Прибираме в хладилника да се изстуди подобаващо. И сега е време да поднесем нашите зелени аспержи с майонезата в отделен подходящ съд, от който всеки си сервира или направо топва свежо зеления и запазил своята хрупкавина асперж.

петък, 22 май 2015 г.

Ципура във фолио със сол от Бекс

Наскоро посетих солните мини в Бекс и се сдобих с едно скъпоценно чувалче с тамошната сол и сега не мога да устоя да я използвам. Разбира се, съвсем уместно можете да я заместите с обикновена такава. Всички сме убедени във вредата от солта, без която не можем. Ето защо съм в търсене на най-безвредните и варианти. За солта от мините във Бекс, Швейцария съм чувала, че е най-чистата сол в света. Разбира се, тя е и много по-скъпа и напълно оправдава нарицателното 'бялото злато".
Солните мини в Бекс са и атрактивна туристическа дестинация. Там преди милиони години е имало море, солта от което се е отлагала в земята. Те съществуват от 1554 година и са действащи и до днес.
И така ето я моята семпла ципура;
Източника : http://www.24kitchen.bg/recipe/pechena-cipura-s-aromatno-maslo
  • 2 скилидки чесън
  • сол и черен пипер
  • 3 стръка мащерка
  • 2 - 3 стръка копър
  • 2-3 стръка магданоз
  • 0.5  лимонов сок
  • 70 г краве масло
  • 1 ципура
    1. Почистете перките на ципурата, като ги изрежете с ножица. След това отстранете люспите и. Почистете рибата от вътрешности, като направите разрез с нож от корема и нагоре към главата. Измийте рибата.  
    2. Обелете и нарежете скилидките чесън. Сложете ги в хаванче. Добавете черен пипер и  сол, начукайте чесъна. 
    3. Добавете листенцата мащерка, нарязаните копър и магданоз и лимоновия сок. Стрийте добре всичко. Добавете маслото и отново стрийте, за да се смеси всичко.
    4. Вземете лист алуминиево фолио и поставете рибата върху него. Напълнете корема на рибата с ароматно масло.Може да сложите и кръгчета лимон.
    Завийте рибата с още един лист фолио и оформете пакетче, като подвиете добре краищата му.
    5. Печете рибата в предварително загрята фурна на 200 градуса около 20 до 30 мин

сряда, 20 май 2015 г.

Европейски лаврак на фурна

Европейския лаврак се лови във водите на Средиземно море. Много ми се щеше да е черноморски, но макар скоро да ме увериха в един известен ресторант, че ни сервират черноморски лаврак, съм склонна да се съмнявам, защото такъв почти няма вече. И въпреки, че запалените риболовци си разказват как поне веднъж в годината са попадали на такъв, въдичарите или харпунджиите, то това може да стане изключително рядко.
За две порции:
- 1 лаврак (този е около 500 грама), цял, почистен от вътрешностите и люспите
- 2-3 клонки розмарин
- няколко стръкчета мащерка
- 1/2 к.л. ситно смляна морска сол
- щипка прясно смлян черен пипер
- 1 лимон
- 1 с.л. зехтин
- резенче масло
Смесете зехтина, 4ерния пипер, солта и сока на лимона, от който предварително сте отделили 2-3 тънки резенчета. С помощта на
четка намажете добре със сместа лаврака отвън и отвътре. Пъхнете в корема му маслото, стръкчета розмарин и мащерка, а останалите разпределете около него в съда за печене. Ще усетите как при готвенето из кухнята ще се разнесе по-скоро аромата на подправките, а не малко досадната миризма на риба. Нправете няколко напречни разреза, в които наредете резенчетата лимон.
Печете на 200 гр около 20-30 мин. Поднесете с подходяща гарнитура, като разрежете на две и отстраните основната кост и няколкото други около нея.
P.S. Ако по време на печенето ви се стори, че много се изсушава, можете да полеете с малко бяло вино.

неделя, 5 април 2015 г.

Бадемови бисквити с мед

-2 яйца
-1 ч. ч. захар
-1 ч. ч. олио
-4 с. л. мед
-1 ванилена захар
-1 ч. ч. смлени бадеми
-300 гр брашно с 1 бакпулер
Яйцата се разбиват. Добавят се захарта, олиото,
медът и пак се разбива.  Добавят се смлените бадеми и ванилията. Прибавя се брашното, пресято заедно с бакпулвера и се бърка до получаването на средно лепкаво тесто.
Оформят се топчета, всяко по около 15 грама. Няма нужда да се сплескват, защото при поставяне в горещата фурна сладките се разтичат и сами добиват желаната форма на бисквити. В началото започнах да ги правя по 25 грама, но стават твърде големи.
Редят се в тава, покрита с хартия за печене и се пекат на предварително загрята фурна на 170 градуса за около 12 минути или до получаване на златист цвят.

петък, 27 март 2015 г.

Дребни пресни картофчета, задушени в масло

E, превъзходни станаха. Не мога да се въздържа да не публикувам рецептата, макар да е толкоз проста:
- 1 кг дребни пресни картофи, най-добре стават тези, които са с големината на едри орехи и всички да са с приблизително еднаква големина
- 1 с.л. слънчогледово олио
- 1 с.л. зехтин
- малко кубче масло
- ситно смляна морска сол
- ситно смлян черен пипер или още по-добре букет от 5 вида: черен, бял, зелен, червен и розов.
Какво е това чудо ли?! Вижте каква хубава статия намерих по въпроса : 
http://goodfood.bg/?go=recipes&p=spicedetail&gf_articleId=88 Кратко, точно и ясно обяснено . Мерси, http://goodfood.bg/?go=magazine&p=detail&gf_magazineId=91.
Значи остана зеленийката. Класиката е
- копър,
но ако и вие като мене нямате или не обичате особено и малко ситно нарязан уханен
- магданоз от градината или от сандъчето на терасата ще свърши работа.
Такааааа, измиваме картофките, наливаме в сгорещен подходящ съд с капак (тенджера или дълбок тиган) двата вида олио, сипваме картофките, захлупваме и раздрусваме регулярно, докато придобият приятен златист загар от всички страни. Сипваме 1 ч.ч. вода, отново захлупваме и варим все така на силен огън, докато водата изври и картофките останат на мазнина. Пускаме бучката масло, оттегляме от котлона и оставяме да починат все така захлупени десетина минути преди да ги поднесем поръсени с уханния наситнен магданоз.

понеделник, 9 март 2015 г.

Кралска риба-треска задушена в масло

100  гр от кралската риба-треска съдържат само 72 калории. Ето защо спокойно можем да си позволим да и добавим и калориите на маслото. А какво по-съвършено от вкуса на плътната бяла риба в ароматно фермерско масло.
За три порции:
- 600 гр кралска треска, филетата трябва да са дебели поне 4 см
- сол
- 2-3 с.л. зехтин
- 2 с.л масло
- 2 щипки прясно смлян бял(или черен) пипер
- 2 с.л лимонов сок
- 1 ч.л. захар, пожелание
- Рибата се осолява най-малко 10 мин преди пържене. Така се стяга месото и не се разпада.
В тигана се сипват 2-3 с.л. зехтин и филетата се запържват от едната страна. След това се добавят 2 с.л. масло, желателно да е фермерско, защото то е най-ароматно, но и друго с добро качество ще свърши работа. Аз лично я подправям само с прясно смлян бял пипер.
Обръщам я , захлюпвам тигана, намалявам котлона на 4 (от 9) степен и я оставям още 5 мин да се задушава.
При поднасянето я поливам с маслото от пърженето, пожелание можем да и поръсим няколко кристалчета захар и заливаме с прясно изцеден лимонов сок.

петък, 6 март 2015 г.

Пащърнак соте

Ето още една различна гарнитура за мръвки. Винаги съм много доволна, когато успея да измисля нещо различно, освен традиционните картофи, ориз и паста. Защото пащърнакът е не особено популярен, макар и много полезен с високото си съдържание на витамин C и фолиева киселина. Аз спокойно мога да мина и без въглехидратната част от менюто, но не и подрастващите организми. Друг въпрос е доколко успявам да се въздържа...
Пащърнака е бил употребяван в древността, но по-късно е бил изместен от картофите. Не напразно вкусът му ми напомня на патати, макар формата му да е по-скоро на морков.
Обелваме кореноплодното, нарязваме го на кубчета и го сваряваме 10-тина минути в леко подсолена вода. Аз лично го отцеждам от водата и го  оставям да изстине. После загрявам добре дълбок тиган, разтопявам маслото (колкото повече, толкова повече), сипвам кубчетата пащърнак и ги сотирам докато се позапържат.


четвъртък, 5 март 2015 г.

Авокадо с дресинг Фрашон старши

Това е една много проста рецепта, интересното в която е начинът на поднасяне и дресинга.  Той е специалитет на един 88-годишен парижанин, безрезервно влюбен в кулинарията и в българските корени на своята нежна половинка. Тези две неща превръщат това лесно предястие в екзотичен акцент в менюто ни.
За 4 порции:
- 2 бр авокадо, които внимателно разполовяваме и отстраняваме костилката, като запазваме целостта на кората, която ще ни послужи за съдче и от която ще загребваме с малка лъжичка
- 1 с.л. лимонов сок за намазването им ( за предпочитане с четка), за да предотвратим бързото потъмняване на плода при разполовяването му
За дресинга :
- 1 жълтък
- 2 с.л прясно изцеден лимонов сок
- 4 с.л. зехтин
- 1 с.л. вода
- 1 ч.л. заготовка от хрян, изклюрително популярна сред французите, но може да се замести и със същото количество горчица
- сол на вкус( 1 щипка?)
- 1 щипка прясно смлян бял пипер
Разбийте жълтъка и прибавяйте следващите съставки в реда, в който са изброени, като разбърквате след всяка. Това количество сигурно няма да се побере в гнездата от костилките на двете разполовени авокада,
които трябва да напълним с дресинга, но остатъка можете да сервирате в малко съдче с лъжичка. Така всеки може да си добави, след като изгребе вече сервираното, заедно със сърцевината на авокадото. Не знам дали ме разбрахте, затова в резюме:
Разрязваме авокадото с остър нож, без да го белим,отстраняваме костилките и пълним образувалите се гнезда с дресинга. Резенчетата малки чери доматчета са пожелание, даже може би са излишни, но вкуса им се връзва перфектно с вкуса на авокадото.
И накрая остава ето това :