На това моето днес му викам 'да пиеш от извора". Имам на разположение един истински парижанин на достолепната възраст 90 години ! Много опит и много страст към кулинарията в едно. Приготвяме зелени аспержи само, защото на днешния пазар белите не бяха с качеството, което да удовлетвори моя ментор ... Тук ме достраша да си кажа истината, че аз всъщност ги обичам повече . Триковете, които той ми показва са забележителни.
Ето как да подготвим за топлинната обработка тези прекрасни зелени аспержи. Хващаме стръка от двата края и с леко натискане, предвижвайки пръстите си навътре, намираме мястото, където да го пречупим. Ама той аспержът (мъжки род, единствено число, проверих в речника), сам си показва къде точно да го пречупиш ! И не ги белим... а аз досега винаги съм ги белила, моля Ви се .
И да не помислите, че ще хвърлим всичко останало? Нееее ! Остатъка режем на малки кръгчета, като отново оставяме аспержът да ни води. Ще рече, режем докато е възможно. Започнем ли да усещаме съпротивата му, т.е. да ни става трудно отрязването, спираме и остатъка изхвърляме. Просто и гениално !
Малките кръгчета запазваме, за да си сготвим крем-супа от аспержи, голям деликатес, но тя ще е тема на една друга публикация.
Днес ще си направим аспержите на парижанина с домашна майонеза. Така получените върхове на аспержите леко подравняваме, така че да ги уеднаквим за повече естетика при поднасянето. Ако има нужда, защото те от само себе си са ни подсказали всички по едно и също време. Завираме водата, подсоляваме я (парижанина казва силно подсолена!, " по-солена от супа") , пускаме аспержите и варим точно 5 мин. Внимателно, за да не ги повредим или пречупим, ги изкарваме и отцеждаме с решетеста лъжица. Нареждаме ги в платото за поднасяне и ги оставяме да изстинат.
Значи, майонезата, трябва да сме я приготвили по-рано и да сме я оставили хубаво да се охлади. И един съвет от мен: даже и не си помисляйте да споменете пред един истински парижанин, че си купувате майонезата ! Ще ви изгледа все едно сте извършили престъпление...
За домашната майонеза:
- 2 големи яйца на стайна температура
- 400 мл олио
- 2 щипки сол
- 1 с.л. лимонов сок
Ако яйцата са по дребни, олиото се намалява на на 340 мл. Та значи на яйце по 170 до 200 мл, в зависимост от калибъра на яйцата. Използваме висок цилиндричен съд, може пластмасов, а в Ю туб мернах клипчета, в които използват направо стъклен буркан, на който после завинтват капачката. Счупваме яйцата, наливаме, олиото, добавяме солта и лимоновия сок.
Поставяме пасатора на дъното, включваме на висока скорост, броим до 10, изтегляме бавно нагоре и готово. Прибираме в хладилника да се изстуди подобаващо. И сега е време да поднесем нашите зелени аспержи с майонезата в отделен подходящ съд, от който всеки си сервира или направо топва свежо зеления и запазил своята хрупкавина асперж.
Няма коментари:
Публикуване на коментар