Поканете на масата булгура

Булгурът се продава в насипно състояние или пакетиран. На цвят е по-светъл или по-тъмен в зависимост от вида и състава му. Най-популярните му „калибри” са 4 – много дребен за арабската салата табуле и кюфтета, два средно едри варианта за яхнии и най-едър. Пълнозърнестият едросмлян булгур е здравословен заместител на ориза в сарми и пълнени чушки, при плънка на кокошка или агне, при приготвяне на дроб сърма.
За 2 основни порции или 4 гарнитури обикновено е достатъчна една чаена чаша булгур. След като се изплакне, може да се запържи за кратко в олио с нарязани на ситно зеленчуци и да се залее с бульон или вода. Обичайната пропорция вариво-течност е едно към две и половина, за да не се скашка. Ако все пак ви се стори твърд, добавете още малко, но винаги топла течност. След заливане, гозбата се разбърква добре, котлонът се намалява и съдът се захлупва с капак. Готов е за хапване след четвърт до половин час, в зависимост от това колко едри са парченцата.
Булгурът се съчетава добре с всички видове лук – шалот, бял, чесън, праз. Червеният по принцип не е много подходящ за готвене, а за салати. Добре са дошли и всякакви кореноплодни – морков, пащърнак, целина. Правилото е да ги режем на еднакви кубчета, за да се сготвят едновременно. Няма проблем, ако сте ги задушили само за десетина минути – те ще се доварят впоследствие, а и да хрупкат леко, ще придадат само допълнителна свежест на ястието.
Извън традиционните подправки сол (само ако не ползваме готов бульон от кубче) и прясно смлян черен пипер (той е много по-ароматен; предварително смленият изветрява и остава само лютивината му), могат да се ползват и много други според крайния резултат, който търсим. Като добавим чаена лъжичка чубрица, ще имаме български привкус; като сложим накълцан пресен кориандър, ще имаме полъх от Латинска Америка; ако овкусим с босилеккаперси и сушени домати, ще се пренесем в Италия. Куркумата, джинджифилът на прах, арабската смес заатар и китайският микс „Петте подправки” на върха на лъжичката и в различни комбинации ще ни разходят от Близкия до Далечния Изток. Всички те вече могат да се купят от етно хранителните магазини или в големите супермаркети. Универсалният вкус на булгура го прави идеално самостоятелно ястие, но може да се допълни и с пържени или варени яйца, пилешки бутчета, телешко, свински ребърца и риби. Може набързо да се приготви и с налични във фризера замразени морски дарове, броколи, царевични зърна или грах. Допълнително може да се подправи с различни видове сосове, които се предлагат у нас – сладко-лют, от стриди, от люти чушки. Правилото е да четете етикетите и да слагате по малко, за да проверите дали ще ви хареса.

Рецепти

Класически турски пилаф
Нужните продукти:

• 1 ч.ч. пълнозърнест едър булгур,
• 2 ч.ч. топъл пилешки бульон,
• 1 глава бял лук,
• 1 зелена чушка на едро,
• 1 домат на кубчета,
• 1 стрък праз,
• 1 с.л. масло, сол на вкус.

На дъното на дълбок тиган с капак разтопяваме маслото и задушаваме лука, докато стане прозрачен. Добавяме зеленчуците и заливаме с бульона. Когато заври, сипваме булгура, разбъркваме, намаляваме огъня и задушаваме под капак. Сервира се с таратор или айрян.
Имджадра – супа с леща
Нужни продукти:

• 150 г леща,
• 150 г булгур,
• 2 глави лук,
• 2 червени люти чушлета,
• 100 г доматено пюре,
• 200 г кисело мляко,
• зехтин за готвене.

Накисваме лещата и булгура в отделни купи за час. Изплакваме ги и ги заливаме с подсолена вода. Добавяме и лютите чушлета. Варим ги в глинен съд за около 30 минути или докато омекнат напълно. При необходимост доливаме топла вода, за да се получи гъста супа. Отделно в тиган запържваме накълцания лук.
Имджадрата се сервира, като в средата на лещата и булгура се направят три цветни концентрични кръга: най-отвън пърженият лук, после – доматеното пюре и в самия център – киселото мляко. Отгоре поръсваме с прясна мента или друга зелена подправка и червен пипер.
За плънката са необходими:

• 1 ч.ч. булгур,
• 1 чаша накълцан магданоз,
• половин чаша накълцан джоджен (или 1 с.л. сушен),
• 1 голяма глава лук на ситно,
• шепа кедрови ядки (или орехови),
• 2 домата на ситно,
• половин чаша стафиди,
• сокът от 1 нар,
• 2 ч.л. канела на прах,
• лют пипер,
• сол (зависи колко е солено зелето) и бял пипер на вкус.

И още:

• 30 зелеви листа,
• 1 домат,
• четвърт чаша олио.

Накисваме булгура и след час го изстискваме от излишната вода. Разбъркваме с останалите съставки на плънката.
Покриваме дъното на неголям пръстен гювеч с резенчетата от домата. Изрязваме жилите на зелевите листа и ги редим на дъното като съчки за огън. Оформяме зелето за сармите на квадрати със страна 8 см. Слагаме във всяко листо по една лъжица от плънката и навиваме на цилиндри. Редим сармите в кръг, както е показано на снимката. Заливаме с олиото и малко вода.
Покриваме с тежка керамична чиния, похлупваме и готвим на средно силен котлон, докато заври. После намаляваме и оставяме ястието да къкри още час. Махаме капака и продължаваме да готвим, докато сармите останат на мазнина. Изчакваме гювеча да изстине. Обръщаме сармите в подходяща чиния и ги сервираме студени. Ако искате да редуцирате калоричността на ястието, намалете стафидите и ядките, а олиото заменете почти изцяло с вода или зелев сок. Количеството е достатъчно за 8 порции.Сарми с кисело зеле
Кибе с булгур
За вкусните кюфтенца ни трябват:

• 300 г от най-дребния пшеничен булгур,
• 300 г кайма,
• 1 домат,
• 1 червена чушка,
• 1-2 яйца,
• 1 глава лук,
• 2-3 скилидки чесън,
• половин китка магданоз.

Подправки:

• по 1 ч.л. червен пипер,
• млян черен пипер,
• кимион,
• сол и лимонов сок.

И още:

• царевично брашно за овалване,
• олио за пържене.

Заливаме булгура с гореща вода и след половин час го отцеждаме го добре. Отделяме жълтъците от белтъците. Почистваме домата и чушката от семките и ги кълцаме на много ситно, също лука, чесъна и магданоза. Омесваме сместа за кюфтетата от булгура, каймата, подправките и жълтъците и оставяме да си почине. Разбиваме белтъците на сняг и слагаме олиото в дълбок тиган да се сгорещи.
Оформяме кюфтенцата, не по-тежки от 70-80 г, във форма по желание – кръгли, продълговати или елипсовидни. Овалваме в брашно, топваме в белтъците и пържим до зачервяване. Сервираме с люто сосче и настъргана салата. Гарнитура със сушени кайсии и бадеми
Булгурът е с плътен вкус на ядки и изключително добре се комбинира със сушени плодове и силни подправки. За тази рецепта ни трябват:

• 1 ч.ч. едро смлян булгур,
• шепа нарязани на жулиени кайсии,
• шепа белени бадеми,
• 2 ч.ч. гореща вода.

Подправките са малка главичка лук на ситно, 2 смачкани скилидки чесън, 2 с.л. зехтин, по половин ч.л. смлян бахар, канела и лют пипер, сол на вкус.
Задушаваме лука за кратко, докато стане златист. Добавяме подправките и ги разбъркваме, за да пуснат ароматите си. Слагаме булгура и кайсиите и заливаме с водата. По желание част от водата може да се замести със същото количество портокалов сок. Захлупваме и оставяме за половин час да се задуши. Преди сервиране разбъркваме с вилица. Това е идеална гарнитура за агнешко или свинско, тъй като сладкото и мазничкото се комбинират много добре.