Translate

сряда, 31 юли 2013 г.

На празнично кулинарно пътешествие с... Петя Керанова


http://kulinar.bg/%D0%9D%D0%B0-%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%BD%D0%BE-%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%BE-%D0%BF%D1%8A%D1%82%D0%B5%D1%88%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B8%D0%B5-%D1%81-%D0%9F%D0%B5%D1%82%D1%8F-%D0%9A%D0%B5%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0_l.a_i.26496.html

На празнично кулинарно пътешествие с... Петя Керанова

Представяме ви Петя Керанова - една от нашите редовни читателки
На празнично кулинарно пътешествие с... Петя Керанова
Източник: Личен архив
Няма начин да не сте забелязали чудесните и невероятно апетитни рецепти на нашата редовна читателка Петя Керанова от Варна. Изкушени от кулинарните й умения, решихме да я потърсим и да научим нещо повече за нея. И от нея!
 
С това пропито с емоции и аромати интервю поставяме началото на оригиналната ни поредица от читателски разговори... В които на въпросите ви ще отговаряте именно ВИЕ - нашите верни и талантливи кулинари, споделящи на драго сърце тайните от своята собствена кухня.
 
Кой е следващият избраник, ще научите съвсем скоро. А дотогава ви оставяме в ръцете на романтичната Петя...

Представете се с няколко думи.


Казвам се Петя и съм изкушена от кулинарията. Винаги съм обичала да готвя, но дълги години нямах възможност да се отдам на тази моя страст, тъй като бях изключително ангажирана със семейния ни бизнес. Кризата обаче го обезсмисли и така, благодарение на нея, сега имам всичкото време да се отдам на любимото си занимание.
 
Когато, преди повече от 25 години, се сгодявах за моя съпруг, моят незабравим свекър ни посрещна с най-сочните кюфтета, от които, при набождане с вилица, потичаше апетитен сос и каквито не съм вкусвала, приготвени от друг. Той ни научи да правим и невероятната му баница със спанак, която моят съпруг приготвя по неговата рецепта и до днес.
 
11000
Как се запалихте по кулинарията? Имате ли личен вдъхновител, който е събудил тази страст у Вас?


В личен план винаги съм се възхищавала на моята майка, която в много отношения не мога да достигна и до днес, като например в страхотните й баници и погачи. Както вече споменах, готвенето се превърна в страст, граничеща с мания, преди 2 години. Горе-долу по същото време имах удоволствието да посетя ресторант, носител на три звезди от Мишлен, с шеф-готвач, който е печелил приза "най-добър в света". Никога няма да забравя това изживяване.
 
Най-впечатляваща беше не залата за посетители, а кухнята, която блестеше като лаборатория и в нея свещенодействаха 30-ина мъже в искрящо бели дрехи и високи шапки. След това посещение в "меката на кулинарията" започнах да гледам с друго око на "готвенето". По-късно имах и други подобни разтърсващи изживявания, свързани с гурме концепцията, и лични автографи от ненадминати майстори на черпака, но първото си остава за цял живот.
 
Приготвянето на кои ястия Ви доставя най-голямо удоволствие? Може би десертите?


Познахте! При десертите има най-много възможности за естетическа наслада, пък и аз много обичам сладичко.
 
10997
Какво бихте посъветвали хората, които тепърва откриват света на кулинарията?


Оооо, гответе с любов, отдайте се на удоволствието, вкусвайте всеки миг от него и не бързайте. Гастрономията е наука, но и забавление.
 
Обичате ли да експериментирате? Често ли включвате нови продукти и техники в готвенето?


Да, обожавам да си купя нов, непознат продукт. В тези случаи веднага се прибирам в моята кухня и запрятам ръкави. Забравих да кажа, че преди това съм изчела всичко, което съм успяла да открия, за съответния продукт. Така беше и с каперсите, и с карфиол романеско, и с артишока, със сушените гъби "Ушите на юда" и т.н.

Любимата ми техника е "запечатването" в масло, при приготвянето на месо, защото нали знаете тайната на френската кухня - "маслото никога не е в повече". Но трябва да уточним за какво масло говорим: истинско фермерско краве масло. Няма нищо по-вкусно от едно парче телешко (качеството на месото, разбира се, е от първостепенно значение), запечатано в масло, подправено само със сол и пипер, оставено за 15 минути във фурната, увито във фолио. След това режете на тънки филии, така че гледката на розово-червеникавата му сърцевина ви кара да преглъщате... Просто и съвършено. 
 
10996
Също както и използването на вино: не може да мислим, че като сложим лошо вино в ястието, няма да се забележи...Какво прави "Петел по бургундски"? Ами Бургундското! Една техника, която е предизвиквала възхищение в мен, но не съм имала още случая да приложа, е печенето на хляба в пещ на дърва, върху камък. Вкусът, който придобива, е несравним, а коричката му... Имаше един период, в който живеехме недалеч от хлебарница, която се казваше "Chez Antoine" и в нея хляба се печеше в традиционните каменни пещи на дърва. Пред нея винаги имаше стоварени нацепени дърва и млади мъже с брашнени престилки, които ги прибираха, а уханията които се разнасяха... Около обяд се извиваше опашка, макар хляба да струваше 6 пъти по-скъпо от този в хипермаркета. Беше преди повече от 15 години и горещо се надявам, че това целунато от бога място още съществува.
 
Мислите ли, че българинът има култура на хранене или едва сега започва да я придобива?


Никак не ми се иска да правя оценки, защото обожавам българската кухня, но тя все пак е доста тежичка. Единственото място, където не мога да устоя и винаги нарушавам режима на хранене, който се опитвам да спазвам, е при мама. Последните години в магазините ми ми правеше впечатление, че българинът чете етикети, интересува се от здравословно хранене и за все повече хора правилното хранене е синоним на здраве.
 
11001
Коя, според Вас, е най-изтънчената кухня в света? Може би френската?


Ей,  пак познахте! Аз съм пристрастна към френската кухня, защото говоря езика и я опознавам от повече от 20 години, както сред френскоговорящи, така и от разстояние. Отне ми много време, за да й отдам необходимото, но за мен тя е синоним на съвършенство.
 
Кой е най-любимия Ви десерт? Разкажете ни неговата история...


Ще ви изненадам, но любимият ми десерт е... френски! Тарт Татен е създаден още в далечната 1880 г в резултат на невниманието на една от двете сестри Татен, която забравила да сложи първо разточеното тесто за традиционния ябълков тарт. За да поправи грешката си и тъй като клиентите в малкото  ресторантче към хотела им я чакали, тя бързо разстлала върху карамелизираните в масло ябълки тестения лист, запекла и обърнала върху поднос сладкиша. Ето така, в резултат на една гениална грешка, се родил Тарт Татен, който със своя семпъл, но съвършен вкус е, и ще си остане, вечен.
 
Начинът на хранене до голяма степен зависи от възпитанието. Какво бихте посъветвала младата българска майка и домакиня?


Искам да ви призная, че лично аз съм допускала много грешки в храненето на моя син, които той години по-късно сам поправи. Младите майки сега са много по-информирани от нас, преди 25 години, така че не се чувствам в позиция да давам съвети. Все пак ще си позволя да им кажа, да не изпадат в крайности, при които децата им се чувстват лишени и ощетени, като се опитват да избягват консервантите и наблягат на домашно приготвената храна. Нещо, което научих в една франкофонска държава е, че добре гледаното дете е не това, което има стотинки в джоба, а онова което има своята "boîte de tartine". Затова винаги държах сина ми да не си забрави кутията със сандвича. Сандвич с пълнозърнест хляб, намазан с тънък слой масло, който задължително съдържаше лист от салата, месо или сирене.
 
Най-любимо основно ястие? Може би и рецептата към него? :)


Любимото ми основно ястие е пълненото гергьовско агне, печено в пещ, специалитет на моите мили родители, но това е една дълга и много емоционална за мен тема. Може би е по-добре да Ви споделя рецептата за "Мagret de canard" (очаква ви тук – б.а.)
 
Към това ястие традиционно се пие червено вино, но аз Ви предлагам Алзаско розе от Пино ноар, едно сравнително рядко вино и много подходящо в случая, особено за дами.  
Каква е великденската трапеза на Петя Керанова?


10999Ем тук вече засегнахте една много тънка струна... Беше преди няколко години, Великден пак беше в началото на май (или края на април) и целият християнски свят празнуваше, защото нашия съвпадаше с католическия Великден.  Масата ни за хранене е точно до огромен прозорец, огрян от слънцето, чийто перваз беше отрупан с нацъфтели сакъзчета, както и перилата на дългата тераса. Няма да се спирам подробно на снежно бялата покривка и кърпи, сгънати във формата на короната на папата, но ще ви опиша какво съдържаше Великденската ни трапеза, която споделихме с нашите най-добри приятели от близо 25 години.

Салатата ни беше от млади крехки марули, зелен лук и репички, набрани същия ден от градината на майка ми, гарнирана с резени прясносолно домашно сирене (какъв вкус!), шпиковано агнешко бутче от кошарата на моя мил баща, дроб сърма, с лъжица домашно подквасено овче кисело мляко, което можете да режете с нож, едни от първите ми замесени козунаци с локум и огромно гнездо с писани и изрисувани домашни яйца. Няма да забравя думите на нашия приятел, човек не по-малко изкушен от кулинарията, че никога не е вкусвал нещо по-съвършено от това агнешко бутче и не се е наслаждавал на по-безупречно подбрано меню и че за него това е кулинарното съвършенство.
 
Разкрийте някой полезен трик от Вашата кухня, специално за кулинарите на Kulinar.bg!http://kulinar.bg/


Не знам дали ще мога да открия топлата вода, но триковете, които аз най-често използвам са да потапям ножа в гореща вода, във висок съд, който поставям в съседство, когато режа торта. Или пък слагам суровото месо да се стегне малко във фризера, за да мога да го нарежа на правилни филии. Като панирам кашкавал, също го слагам във фризера, така който и да е кашкавал не се разтича. Нагрявам съда, преди да сипя мазнината.
  Ако не разполагате с оня симпатичен механичен уред за сушене на салата, след като я измиете в голямо количество вода, я сложете в центъра на голяма кърпа, съберете два по два срещуположните краища и я разтръскайте. Така водата попива в кърпата и салатата ви излиза суха. Все неща, които се учат с натрупването на опит.




Публикуване на коментар