Бели аспержи със сос оландез

Четох, че белите аспержи са по-скъпи и предпочитани, но аз лично обичам зелените. Белите никога не "виждат" слънчевите лъчи. Над гнездата, в които са засети, се оформят купчинки пръст, за да се забави тяхното показване над земята.
Едва пробила обаче, аспержата се бере незабавно, и то задължително преди изгрев слънце. Така зеленчукът остава бял на цвят, със седефен оттенък.
- 2 връзки бели аспержи
- 2 ч.л. сол

Обелете аспержите с белачка за картофи, без връхчетата, като ги щадите, защото те са най-вкусната част. Отстранете мин 1 см от края им.
Аз варя аспержите 10 мин в подсолена вода, която ги покрива, след това внимателно ги отцеждам и

поднасям, поливайки ги със соса,  като гарнитура към месо: агнешко, телешко или пушено. 
За соса:

• 100 мл бял винен оцет
• 1 дафинов лист
• няколко зърна пипер и кориандър
• 2 броя жълтъка
• 250 г обезсолено масло, претопено до около 200 г (вж. съветите)
• лимонов сок                                                                   
  
  Кипнете в средно голяма тенджера вода. Отделно в малък съд сложете оцета,  дафиновия лист и подправките и оставете да изври, докато в съда останат около 3 с.л. Прецедете. Сложете жълтъците в голяма, дълбока купа, прибавете 1 с.л. студена вода, 1 с.л. от оцетната редукция и разбийте до пяна.
    Сложете купата над врящата вода, но да не докосва повърхността й. Разбийте до пяна. Постепенно добавяйте маслото с интензивно бъркане до жълт, хомогенен сос. Не бива да е твърде горещ, затова от време на време повдигайте съда. ако се сгъсти много, добавете 1 с.л. студена вода. Запазете соса топъл, като оставите купата в топла вода. Внимавайте, ако температурата е твърде висока, сосът ще се пресече. Добавете  лимонов сок, овкусете и разбъркайте
• сибулет за поръсване