Предястие със зелени домати

Краят на октомври е . Златна есен. Слънцето грее, но не топли. Димитров ден мина и вече и на циганското лято не можем да се надяваме, че ще помогне на останалите домати да узреят. Затова минаваме на план Б: вкусотии със залените доматки. Апропо предястие със зелени домати съм яла и в ресторант с две звезди Мишлен, чието меню беше създадено със съдействието на художник, тъй като се намира недалече от градините на Моне в Живерни.

Прилича на картина на импресионист, нали?! Но да не се отплесвам...
 Идеята за моето предястие съм взаимствала ето от тук : http://ilrai.blogspot.ch/2014/10/blog-post.html
А доматките идват директно от градината:

- около 800 гр зелени домати
- 1 голяма червена чушка или 3 малки
- 2 глави лук
- 2-3 скилидки чесън
- зехтин
- сол
- черен пипер
- магданоз
- смес от сухи подправки за салата
Нарежете лука на тънки филийки и го задушете, заедно с наситнения чесън в зехтина. В тава за огретен разпределете половината от лучената смес, а върху нея наредете половината домати, нарязани на филии. Разпределете останалата лучена смес и покрийте с втори ред доматени резени. Посолете, поръсете с млян черен пипер и подправките за салата.

Печете на 200 градуса, докато остане на мазнина. През това време опечете чушката и я нарежете на лентички, които разпределете върху доматите и поръсете с наситнения магданоз. Препоръчвам да поднесете с резен бяло саламурено сирене.

Пълнени чушки с киноа, тофу и горгонзола

Необходими продукти:
-три чушки за пълнене, тип камби, по желание различни цветове
-1 кафяна чашка трицветна киноа (може и едноцветна, разбира се)
-1 кубче зеленчуков бульон
-100-150 гр тофу
-сол, черен пипер на вкус и внимателно, защото и бульона и горгонзолата са солени, но затова пък киноата и тофуто безвкусни, нооооо пък полезни
-1 глава настърган лук
-100 гр горгонзола

Сварете киноата според указанията на опаковката. Това обикновено е в съотношение едно към две, около десетина минути, като във водата сме разтворили бульона и я оставяте още най-малко 5 минути под похлупак. През това време разполовете и почистете чушките. Нарежете тофуто на дребни кубчета , прибавете го към киноата, както и настъргания лук, малко сол, черен пипер на вкус и разбъркайте добре.

Напълнете половинките чушки, наредете ги в подходяща тавичка и върху всяка половинка сложете по 3-4 кубчета горгонзола. Полейте със зехтин и печете в загрята на 200 гр фурна докато омекнат чушките, макар че може и да са хрупкави, и сиренето горгонзола се запече.

Аспержите на парижанина

На това моето днес му викам 'да пиеш от извора". Имам на разположение един истински парижанин на достолепната възраст 90 години ! Много опит и много страст към кулинарията в едно. Приготвяме зелени аспержи само, защото на днешния пазар белите не бяха с качеството, което да удовлетвори моя ментор ... Тук ме достраша да си кажа истината, че аз всъщност ги обичам повече . Триковете, които той ми показва са забележителни.

Ето как да подготвим за топлинната обработка тези прекрасни зелени аспержи. Хващаме стръка от двата края и с леко натискане, предвижвайки пръстите си навътре, намираме мястото, където да го пречупим. Ама той аспержът (мъжки род, единствено число, проверих в речника), сам си показва къде точно да го пречупиш ! И не ги белим... а аз досега винаги съм ги белила, моля Ви се .

И да не помислите, че ще хвърлим всичко останало? Нееее ! Остатъка режем на малки кръгчета, като отново оставяме аспержът да ни води. Ще рече, режем докато е възможно. Започнем ли да усещаме съпротивата му, т.е. да ни става трудно отрязването, спираме и остатъка изхвърляме. Просто и гениално !
Малките кръгчета запазваме, за да си сготвим крем-супа от аспержи, голям деликатес, но тя ще е тема на една друга публикация.

Днес ще си направим аспержите на парижанина с домашна майонеза. Така получените върхове на аспержите леко подравняваме, така че да ги уеднаквим за повече естетика при поднасянето. Ако има нужда, защото те от само себе си са ни подсказали всички по едно и също време. Завираме водата, подсоляваме я (парижанина казва силно подсолена!, " по-солена от супа") , пускаме аспержите и варим точно 5 мин. Внимателно, за да не ги повредим или пречупим, ги изкарваме и отцеждаме с решетеста лъжица. Нареждаме ги в платото за поднасяне и ги оставяме да изстинат.

Значи, майонезата, трябва да сме я приготвили по-рано и да сме я оставили хубаво да се охлади. И един съвет от мен: даже и не си помисляйте да споменете пред един истински парижанин, че си купувате майонезата ! Ще ви изгледа все едно сте извършили престъпление...
За домашната майонеза:
- 2 големи яйца на стайна температура
- 400 мл олио
- 2 щипки сол
- 1 с.л. лимонов сок
Ако яйцата са по дребни, олиото се намалява на на 340 мл. Та значи на яйце по 170 до 200 мл, в зависимост от калибъра на яйцата. Използваме висок цилиндричен съд, може пластмасов, а в Ю туб мернах клипчета, в които използват направо стъклен буркан, на който после завинтват капачката. Счупваме яйцата, наливаме, олиото, добавяме солта и лимоновия сок.

Поставяме пасатора на дъното, включваме на висока скорост, броим до 10, изтегляме бавно нагоре и готово. Прибираме в хладилника да се изстуди подобаващо. И сега е време да поднесем нашите зелени аспержи с майонезата в отделен подходящ съд, от който всеки си сервира или направо топва свежо зеления и запазил своята хрупкавина асперж.

Авокадо с дресинг Фрашон старши

Това е една много проста рецепта, интересното в която е начинът на поднасяне и дресинга.  Той е специалитет на един 88-годишен парижанин, безрезервно влюбен в кулинарията и в българските корени на своята нежна половинка. Тези две неща превръщат това лесно предястие в екзотичен акцент в менюто ни.
За 4 порции:
- 2 бр авокадо, които внимателно разполовяваме и отстраняваме костилката, като запазваме целостта на кората, която ще ни послужи за съдче и от която ще загребваме с малка лъжичка
- 1 с.л. лимонов сок за намазването им ( за предпочитане с четка), за да предотвратим бързото потъмняване на плода при разполовяването му
За дресинга :

- 1 жълтък
- 2 с.л прясно изцеден лимонов сок
- 4 с.л. зехтин
- 1 с.л. вода
- 1 ч.л. заготовка от хрян, изклюрително популярна сред французите, но може да се замести и със същото количество горчица
- сол на вкус( 1 щипка?)
- 1 щипка прясно смлян бял пипер
Разбийте жълтъка и прибавяйте следващите съставки в реда, в който са изброени, като разбърквате след всяка. Това количество сигурно няма да се побере в гнездата от костилките на двете разполовени авокада,

които трябва да напълним с дресинга, но остатъка можете да сервирате в малко съдче с лъжичка. Така всеки може да си добави, след като изгребе вече сервираното, заедно със сърцевината на авокадото. Не знам дали ме разбрахте, затова в резюме:

Разрязваме авокадото с остър нож, без да го белим,отстраняваме костилките и пълним образувалите се гнезда с дресинга. Резенчетата малки чери доматчета са пожелание, даже може би са излишни, но вкуса им се връзва перфектно с вкуса на авокадото.
И накрая остава ето това :

Предястие с цикория

Любимата ми цикория, любима във всякакви форми, сурова, печена, задущена, като салата, предястие или основно ястие. И като си помисля, че като я вкусих за първи път преди повече от двадесет години, си рекох, на ум , разбира се "Пфу, това чудо горчи.". За да се избегне горчивината, която аз обаче обичам вече, листата се киснат във вода с лимонов сок около час преди приготвянето и.

- сърцевината на 2 до 4 цикории
- 2-3 домата
- 1 консерва заревица
- 1 консерва риба тон,  в мазнина е за предпочитане, макар да я изцеждам, все пак остава и не добавям друга
- лимонов сок на вкус
- малко сол , ако е необходимо

Нарязваме цикорията и доматите, отцеждаме царевицата, добавяме я , а след това поръсваме с едри парчета оцедена риба тон и лимонов сок.

Готово:

Поднесено с препечени филийки е превъзходно и на мен лично, след това не ми е необходимо основно ястие.

Моя лесен рагу-фин

Като предястие.

Като основно ястие.

За първи път ядох рагу-фин в немски ресторант в България. Ресторанта беше създаден от българи, немски възпитаници, още по времето на соц-а, но когато вече частната инициатива беше позволена, т.е. последните години преди падането на стената. Намираше се на Златни пясъци, този оазис по онова време , и в прекия, и в преносния смисъл. Обстановката беше типично немска, изискана в този смисъл на немската изисканост, но като се има в предвид колко се впечатлявахме от всичко "западно" по онова време, този ресторант притежаваше една огромна притегателна сила за нас.С колежките толкова се вманиачихме по този "рагу-фин", че молехме съдържателя да ни разкрие тайната рецепта, но той не се поддаваше на молбите и сълзите ни. Така ние се принудихме да импровизираме и с догатки и разгорещени дискусии и практически упражнения да стигнем до "истината". Точно тази рецепта искам да Ви представя сега, макар години по-късно да разбрах, че се отличава от оригиналната. Ето тук още една, не лоша, но също различна от оригиналната:
http://www.receptite.com/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D0%B0/%D0%BF%D0%B8%D0%BB%D0%B5-%D1%80%D0%B0%D0%B3%D1%83%D1%84%D0%B8%D0%BD
Ето и моята:
За 4 порции:
- 400 гр сварено и обезкостено пилешко месо(много често използвам остатъци от печено пиле)
- 200 гр гъби от консерва
За бешамела:
- малко олио
- 1 с.л. брашно
- прясно мляко, достатъчно за получаване на не много гъст сос, мисля около 250 мл
- сол на вкус
- черен пипер
- индийско орехче
- 3 с.л. ситно нарязан магданоз пожелание

- бучка  масло за намазване на стените на съдчетата

- 4 слайсчета топено сирене (или настърган кашкавал за обилно поръсване)

За поднасяне:
- 1 лимон, разрязан на четвъртинки за всяка порция
- 4 филийки препечен хляб

Приготвям бешамела , като запържвам брашното в олиото и бъркайки добавям прясното мляко, после подправям със сол, черен пипер и индийско орехче.

Оттеглям го от котлона, изсипвам в него средно ситно нарязаното пилешко месо, отцедените гъби и ситно нарязания магданоз (аз нямах под ръка и не съм сложила). 

Намазнявам купичките и разсипвам сместа в тях.

С помощта на също такава купичка изрязах кръгове топено сирене със същата големина и покрих отгоре. Нареждам огнеопорните купички в тава и ги

слагам във фурната колкото да се разтопи и запече приятно топеното сирене. Поднасям с резен лимон и филийка препечен хляб. Много е удачна тази комбинация. Ако искам да си го хапнем като основно ястие, го поднасям също и

в гнездо от картофено пюре и салата, а в ориз си се връзва перфектно също.

Патладжан с млечен сос

-2 големи патладжана
-сол
-брашно за овалване
-зехтин за изпържване
За соса:
-2 с.л. зехтин
-2с.л. брашно
-2 ч.ч. прясно мляко
-сол
-черен пипер
-500 гр кисело мляко
За дресинга:
-3-4 скилидки чесън
-3-4 с.л. ябълков оцет
щипка сол
Нарежете патладжаните на кръгчета, посолете ги и ги оставете да се отцедят.
Изпържете ги, оваляни в брашно в силно сгорещена мазнина и ги сложете във фурната на 100гр за около 30 мин или докато приготвите соса.
Запържете брашното във зехтина, разредете с прясното мляко на стайна температура, посолете, опеперете/както обичат да казват французите/ и варете, при непрекъснато бъркане до сгъстяване.
Дръпнете от котлона и прибавете киселото мляко. Залейте патладжаните първо със соса, а отгореи с дресинга, приготвен от пресования чесън и оцета/+щипка сол, но внимавайте, защото сложихме сол и на патладжаните и на соса/ и поднесете.

Капрезе

Капрезе е традиционаа италианска лека закуска, разновидност на антипасто. Включва в себе си домат, моцарела, зехтин и босилек. Названието на тази закуска идва от остров Капри.
Благодарение на червено-бяло-зеления цвят (цветовете на националния флаг на Италия), капрезе става едно от националните блюда на Италия.

Капрезе лесно се приготвя — в кръг се нареждат резени домат, върху които е поставен кръг качествено сирене моцарела (класическата рецепта изисква моцарела от биволско мляко, най-добре сорт „Биволско сърце“) и върху му лист босилек. Цялото се поръсва със сол и черен пипер, залива се с малко зехтин и се сервира.
С капрезе се поднася задължително пресно изпечен хляб 

Класически италиански брускети

1 франзела
100 мл зехтин
4 скил. чесън
1 ч. л. риган
5 зрели домата

1 с. л. нарязан пресен босилек или магданоз
Начин на приготвяне
1.Франзелата се нарязва на филийки. Смесват се зехтинът, чесънът и риганът. С четка се намазват от двете страни филийките и се

слагат да се запекат във фурна, загрята до 170° С, докато се зачервят.
2.Доматите се обелват, отстраняват се семките и се нарязват на ситно. Смесват се с босилека.
3.Изпечените брускети се покриват със сместа от домати  и се поръсват с останалия зехтин.

Бутер квадрати с моцарела и песто

готово бутер тесто
буркан песто (росо или верде)
1 голяма топка моцарела (около 250 гр)
2 домата
12 черни маслини
    Загрейте фурната на 200 градуса. Разрежете бутер тестото на еднакви по големина квадрати, около 10х10 см. Намажете квадратите с пестото и ги сложете в средата на загрятата фурна. Докато се пекат, разрежете моцарелата и доматите на тънки резени, а маслините - на половинки. Когато тестото се надигне и започва да става златисто, извадете квадратите от фурната и много бързо наредете върху тях продуктите за плънката - по 1 резен моцарела и домат и по 1 маслина върху всеки квадрат. Поръсете с малко сол и черен пипер и ги върнете във фурната. Тази стъпка е най-добре да направите много бързо, за да не спадне тестото.

    Печете още 10 минути, докато тестото бухне напълно и добие хубав златисто-кафяв цвят, а сиренето се е разтопило. Поднесете със салата.
сол и черен пипер

Парти-хапки от палачинки (катми)

Палачинка с пушена сьомга и бял крем с билки
За катмите:
500гр брашно,2яйца,70гр краве масло,15-20гр мая за хляб,1с.л.захар,1с.л.сол,2ч.ч.вода
 За пълнежа:
1.крема сирене с подправки, чеснов сос, пушена сьомга + краставица?
2.крема сирене, сос бургиньон, пушено сирене, шунка
3.яйца нарязани на ситно и разбъркани с чеснов сос, майонеза, горчица...
Декорация: маринован арпаджик, кисели краставички, царевички, маслини?

Още една интересна идея за парти: