Тарт татен (Tarte tatin)

1 лист бутер тесто, достатъчно голям, за да се изреже от него кръг с диаметър около 34 см, ако използвате стандартна тавичка за тарт. Диаметъра на кръга трябва да се съобрази с големината на тавичката, като се отпуснат по още 2 - 3 см, за да може да се подпъхне тестото отстрани
2 кг ябълки или повече, с приблизително еднаква големина
350 гр захар
Обелете ябълките, почистете ги и ги нарежете на четвъртинки. Разтопете захарта на карамел в тиган, като започнете с половината и добавяте на части останалото количество бъркайки. Не се отделяйте от него, защото загаря коварно бързо.
Покрийте тавичката с хартия за печене, която намажете с четка с разтопено краве масло. Изсипете горещия карамел и го разпределете равномерно по дъното, като я накланяте. Наредете внимателно нарязаните ябълки, така че да постигнете формата от снимката. Надупчете внимателно с вилица тестения кръг, за да не се надуе прекалено при печенето.  Покрийте с тестото, като подпъхнете краищата му отстрани и печете на 200 градуса 40 минути или до получаване на хубав загар. След като извадите от фурната изчакайте около 5 мин, но не повече, защото, ако карамела стегне много, ще остане по хартията. Внимателно излейте течния карамел обратно в тигана, захлюпете върху тавичката платото за поднасяне и обърнете тарта върху него. Има много голям риск горещия карамел да потече по ръцете Ви и да Ви изгори, затова е необходимо повишено внимание. Отстранете внимателно хартията за печене, за да не разместите ябълките. Тигана с отцедения карамел ( ако има такъв, защото понякога ябълките абсорбират всичко, а това много зависи от сорта им), върнете на котлона, варете и бъркайте докато се сгъсти, а след това го разпределете върху тарта.

Поднесете с топка ванилов сладолед или бита сметана.

Сьомга Уелингтън или Saumon en croûte

Продукти за 6 - 8 човека:
1 кг филе от сьомга, без кожа, най-добре 2 парчета по 500 гр или едно цяло, което да разделите по средата на две, сол, черен пипер
1 лист бутер тесто 320 гр, с размери 42 на 26 см, който разточих още малко , за да го разширя до 30 см , а и за да изтъня краищата му
1 с.л. дижонска горчица за бутер тестото + още 1 за рибата
400 гр спанак
2 с.л. ориз
1 яйце
Овкусете сьомгата със сол и млян черен пипер.
Бланширайте спанака в подсолена вода, отцедете го много добре и го нарежете на ситно. Сварете ориза в леко подсолена вода до полуготовност.
Разстелете листа бутер тесто върху хартия за печене, намажете го с горчицата и в средата му разпределете по дължина 1/3 от спанака. Върху него поставете едното от парчета сьомга, намажете го с горчица, а отгоре му разпределете втората 1/3 от спанака. Следва второто парче риба, останалия спанак и най-отгоре ориза, който ще послужи за абсорбиране на излишната влага, после като остане отдолу, когато обърнем рулото. Съберете краищата на тестото, които предварително сме изтънили, намажете с разбитото яйце и ги застъпете съвсем леко, за да не се натрупва тестото и да остане после неизпечено. Притиснете леко краищата отстрани и внимателно обърнете, така че ръбът да остане отдолу, за да не се разтвори при печенето. Изрежете излишното тесто отстрани и притиснете с вилица. Отгоре направете леки прорези с нож във формата на решетка, но без да пробивате тестото и да стигате до пълнежа. Намажете отгоре и отстрани с разбитото яйце. Печете на 180 градуса 30 - 40 мин или до получаване на приятен загар. От фурната - директно на масата и не успях да направя снимка, преди да сервирам...

Поднесете със сметанов сос с праз и салата.

Предястие със зелени домати

Краят на октомври е . Златна есен. Слънцето грее, но не топли. Димитров ден мина и вече и на циганското лято не можем да се надяваме, че ще помогне на останалите домати да узреят. Затова минаваме на план Б: вкусотии със залените доматки. Апропо предястие със зелени домати съм яла и в ресторант с две звезди Мишлен, чието меню беше създадено със съдействието на художник, тъй като се намира недалече от градините на Моне в Живерни.

Прилича на картина на импресионист, нали?! Но да не се отплесвам...
 Идеята за моето предястие съм взаимствала ето от тук : http://ilrai.blogspot.ch/2014/10/blog-post.html
А доматките идват директно от градината:

- около 800 гр зелени домати
- 1 голяма червена чушка или 3 малки
- 2 глави лук
- 2-3 скилидки чесън
- зехтин
- сол
- черен пипер
- магданоз
- смес от сухи подправки за салата
Нарежете лука на тънки филийки и го задушете, заедно с наситнения чесън в зехтина. В тава за огретен разпределете половината от лучената смес, а върху нея наредете половината домати, нарязани на филии. Разпределете останалата лучена смес и покрийте с втори ред доматени резени. Посолете, поръсете с млян черен пипер и подправките за салата.

Печете на 200 градуса, докато остане на мазнина. През това време опечете чушката и я нарежете на лентички, които разпределете върху доматите и поръсете с наситнения магданоз. Препоръчвам да поднесете с резен бяло саламурено сирене.

Огретен от манголд

Чували ли сте за манголд?

Е, аз до скоро не бях и чувала за това спанаково цвекло, което носи различни имена в различните части на Европа, за света не знам. В Романдска Швейцария е Côtes de bettes, във Франция е La blette, в Германия е манголд и вероятно от там сме взаимствали името и у нас.Освен червени, жълти и бели, стъблата му могат да бъдат и лилави. В Средиземноморската кухня се използва както за различни огретени, така и на тиган, със сметана, с домати или просто с масло. В българската кухня може да се сготви с ориз, листата да се използват за завиване на сармички, да се прибавят в плънката на баницата или да се направи ароматна супичка. Може да се яде и суров на салата, но не от всички се харесва.
Ето я и моята рецепта:
- 1 кг манголд, измит и нарязан
- 1 глава лук, наситнена
- 1 скилидка чесън, наситнена
- 1 с.л. зехтин
- 1 ч.л. масло
- щипка сол, щипка смлян черен пипер
Има два начина да обработите термично манголда. Точно както и спанака може да го бланширате в подсолена и подкиселена с лимон вода, да го сготвите на пара или да го задушите в мазнина, зехтин, масло или слънчогледово олио, което толкова обичаме в България.

Аз съм го бланширала преди да пристъпя към сглобяването на огретена. Тънкостта тук е че първо трябва да сложите нарязаните стъбла във врящата вода, тъй като те се нуждаят от повече време и след 7 мин да добавите и листата за още 3 мин. Общо времето за попарване е 10 до 12 мин. Отцедето го добре, за предпочитане в гевгир. В тигана с мазнината задушете леко лука и чесъна и добавете манголда. Подправете със сол и черен пипер на вкус. Прехвърлете сместа в тавичка за огретен и я сложете във фурната, загрята на 200 градуса.През това време пригответе бешамела.

За бешамела:
- 2 с.л. зехтин
- 30 гр брашно
- 400 мл прясно мляко
- сол, бял пипер, индийско орехче
В тенджера сгорещете мазнината и запържете в нея брашното. Разредете с хладкото прясно мляко и бъркайте докато се сгъсти и  получи гладък сос. Подправете със солта, пипера и щипка индийско орехче. Разпределете го върху монголда, който леко е започнал да се запича и поръсете със:
- 100 гр настърган Грюер, или Пармезан, или Грана Падана, или кашкавал
Запечете и сервирайте с ориз.

Козунак със суха мая

Всички продукти трябва да са със стайна температура:
- 80 мл прясно мляко
- 125 гр захар
- 65 гр маргарин ( приблизително, просто едно цяло пакетче от 250 гр го разделих на четири и използвах едната четвъртинка)
- 1 с.л. уиски

- 4 яйца средни, от които отделяте един жълтък за намазване)

- 500 гр брашно
- 1 суха мая ( 7 гр, на пакетчето обикновено е обозначено за какво количество брашно е)
- 1 с.л. настъргана лимонова кора
- 1 ванилия

- 1 малко бурканче гъст конфитюр или мармалад ( аз съм използвала от къпини)

- слънчогледово олио за доомесване

- по-едричка кристална захар за поръсване

Започвам с брашното. Много е важно качеството му. Ето и показателите му:

За да стане хубав козунак протеините в него трябва да са 12 на 100 гр.
Пригответе си подходящ съд за месене, пресейте брашното в него. Добавете сухата мая, ванилията и настърганата лимонова кора. Разбъркайте.
Към млякото добавете захарта, загрейте го, колкото да се разтопи, разбърквайки. Не загрявайте много ! Пуснете вътре и маргарина, бъркайте да се разтопи и той. Изсипете и супената лъжица уиски. Това допълнително ще поохлади сместа, която трябва да е леко топличка, но не прекалено.
Разбийте яйцата, като преди това отделите един жълтък за намазване.
Направете кладенче в брашното и изсипете вътре млечната смес и яйцата. Разбъркайте с миксер ,първо с обикновените бъркалки, а като се размесят продуктите ги сменете с бъркалките за месене и месете с тях 10 мин.

Намазнете обилно ръцете си с олио и сгънете няколко пъти на плик тестото, оформете топка, намазнете добре отгоре с олиото, покрийте я с прозрачно фолио, завийте я с кърпа и оставете тестото да втасва докато удвои обема си. Не слагайте тестото във фурна. Козуначеното тесто втасва бавно. Може да отнеме от 1 до 3 часа, но чакането си заслужава.
След първото втасване разделете тестото на три еднакви части. То трябва да е меко и еластично. От всяка част оформете първо дебел фитил, който разточете с точилка на продълговата дебела кора, която намажете с олио с помощта на четка. В единия и край разпределете надълго около 3 лъжички конфитюр и я завийте надълго, така че да се получи вече по-тънък фитил, който усучете, като завивате всеки край в противоположна посока.

Когато трите фитила са готови оплетете обикновена плитка, подвийте краищата и да не се разплете и я сложете в подходяща правоъгълна форма, която предварително сте омазнили с четката и сте я поръсили с малко бращно ( за да е равномерно поръсете през цедка, а това което е в повече изтръскайте от формата ).
Към отделения за намазване жълтък прибавете малко олио и прясно мляко и намажете добре козунака. Поръсете го обилно с едра кристална захар и го оставете да втасва до удвояване на обема си, но не повече !

 Много е важно да не превтаса, защото ще стане на шупли и конците му ще изчезнат. Когато видите, че се е удвоил обема го сложете в предварително загрята на 50 гр с вентилатор фурна. Преди това поръсете още веднъж със захар, защото предполагам , че тази от първото поръсване се е стопила. След 15тина минути увеличете фурна та на 180 гр и печете така около 45 мин. Ако забележите, че прегаря отгоре покрийте го със фолио. След тези 45 мин проверете козунака с дървен шиш. Ако при изваждането и по нея няма тесто, т.е. тя е суха, значи козунака се е опекъл. Това е малко вероятно, защото конфитюра допълнително овлажнява и сигурно ще трябва да намалите фурната на 160 гр и да продължите да печете, докато клечката започне да излиза суха.

Спомен за Беноа Виолие

Площадът пред ресторанта носи името на Фреди Жирарде, който първи е получил трите звезди Мишлен, поемайки го от своя баща.

Утре ми предстои обяд в ресторанта на  Hôtel de Ville в Крисие, Швейцария , кантон Во. Вълнувам се и се настройвам, защото това беше първият ресторант със звезди Мишлен, който посетих, но винаги при шеф Виолие. Кулинарното му училище е забележително. Кухнята, в която се води обучението е огромна и с вида и блестящата чистота на лаболатория.

утре за първи път след злощастната му смърт ще се върна там, но вече при неговия заместник, който пое кухнята след смъртта му, а съпругата му Бриджит Виолие продължи да ръководи бизнеса. За мен и до ден днешен този ресторант си остава първи в моята лична ранглиста, дори и след като посетих Пол Бокюс. Може и да е , защото предишните ми посещения бяха в компанията на близки приятели на Маестрото, но винаги бяхме обслужени безупречно, а блюдата бяха несравними. Това е току що излязлото му пролетно меню на 2014, т.е. близо година и половина преди кончината му. Вече , честно казано,  трудно се ориентирам кое кое е от менюто.... Все пак това е една модерна кухня и инсталациите са често абстрактни. Обожавам всичките видове хляб , приготвени chez Violier: бели, черни, със семена, със сушени плодове, провансалски, бриоши.... Неизброими са! Мит е , че французите не ядат хляб. Те го обожават! Семплият, но изискан интериор на ресторанта е специално търсен, за да изпъква храната, като произведение на изкуството. Точно както галериите са семпли, за да се любуваме на картините.

Без сос

и вино "Беноа Виолие"

Със сос, и то какъв

Десерта, близък план

Общ план

Сорбетата и сладоледите, собствено производство са забележителни

И се сервират по един оригинален и елегантен начин

Петифюрите са арт миниатюри.

Призовете са много.